一、猪脚饭是什么？是快餐之王
一句略显心酸的话在打工人圈子中广为流传：
“在广东，有吃不完的猪脚饭，加不完的班，干不完的流水线！在广东混得差，你就有吃不完的猪脚饭！”
在广州，猪脚饭被称为快餐之王。“王”之一字，彰显了猪脚饭在广州不可动摇的地位。
无论是在高耸入云的写字楼，还是在鱼龙混杂的城中村，猪脚饭都很常见。
一碗有菜有肉、香气四溢、营养丰富、可以无限续饭且价格实惠的猪脚饭抚慰了无数在广州打拼的打工人。
随着打工潮流向全国扩散，无数年轻人自发地将自己划分入打工人的行列。
猪脚饭也开始在全国各地安家，甚至走向了世界。
2013年之前，“猪脚饭”类注册企业的数据只有712条，从2013年到2023年，“猪脚饭”关键词下新增了20655条新数据，近一年内新增的数据更是超过了4000条。
现在，街头巷角，大家抬头仔细找找，你总能看到一两家隆江猪脚饭。
那在沿街商铺搞上一家以猪脚饭为主要品类的餐饮小店，到底靠不靠谱？能不能行？
要回答这个问题，我们要从近些年猪脚饭的发展趋势来回答。
二、好不好，看出餐效率就知道
事实上，猪脚饭的历史十分悠久，有着丰厚的历史底蕴与文化内涵。
猪脚饭最早可以追溯到唐朝，相传韩愈被贬潮州期间，在当地兴修水利、兴办教育，还除掉了令当地居民生畏的鳄鱼，使得潮州当地百姓能安居乐业。
当地富商为了替老百姓感谢他，特地请来名厨为其设宴，其中大厨之一就是猪脚饭的创始人。
韩愈吃过猪脚饭之后对其肥而不腻的口感赞不绝口，并赐名“隆江猪脚饭”。
深刻的历史底蕴与地方名IP赋予了猪脚饭内涵。
进入城市化高速发展的阶段，猪脚饭更是与民工、工人群体牢牢捆绑在一起，有了“自嘲”、“自黑”的基因。
那这个传统的餐饮品类，在高速发展的阶段还有发展的空间吗？
一家猪脚饭以为主要品类的餐饮小店人员组成而可谓是精简，最少2个人，至多3个人就可以撑起一家猪脚饭店。
老板早上主要负责卤菜和制作小菜，到了饭点出餐的时候，切肉、配菜、打饭一条龙服务，老板娘负责招呼客人，点单、收钱和补充自助区上的榨菜、咸菜。
再配上个清洁工负责维持擦桌子、收拾客人吃完的碗。
一家干净卫生、井井有条的小店能运转起来。
而且就烹饪方法而言，“卤”的效率可以算得上是非常高，鸡脚、鸭脚、猪耳朵、鸡翅、鸡腿、卤蛋基本上可以做到一锅出。
所以一家猪脚饭店的品类并不会太简单，有的店家会还会配一些自家烧的鱼、炒的菜。
但无论品类有多少，都是提前配好的，顾客直接再操作台前点菜，老板直接现场切菜，再拣上莲花白、青椒土豆丝等配菜，手脚快的话出餐只要十几秒。
产品上，顾客可以随意与猪脚饭做组合，猪脚饭拼鸡腿/烧腊/鸡翅/肉卷，随便几拼，对于商家来说都只是将成品再放到顾客的碗中。
来吃饭的主要是中午赶时间的打工人，主打的就是一个效率。
猪脚饭这个品类，既完全不用担心顾客再店内逗留的时间太长，影响店内的翻台率。
三、从传统品类到新锐品牌，猪脚饭走了几步？
当下，猪脚饭这个品类已经泛化，地域性在这个品类上已经化为一个标签。
只要是粤式卤料+猪肘子切成的的猪脚盖浇饭都都可以被称为“隆江猪脚饭”。
但这不代表猪脚饭快餐店的同质化，每家老板都有自家的生存之道。
每家的卤水味道都不太一样，每家配置的菜品也不太相同，独特的配置与绝活使得一家家猪脚饭快餐店独具个性。
猪脚饭大多是夫妻店，在过去这样一家小店，足以让一个小家买车买房，过上幸福小日子。
老板们考虑的自然也是这家店能不能养活自家，能养活一个家，平平淡淡就足以，不太会考虑一家店要不要连锁、要不要搞规模化。
有的老板会在自家店的门头上加上自家的姓氏以做区分，有的老板干脆简单粗暴直接一个“隆江猪脚饭”了事，但这些店都没有规模化，加上姓氏也不太有品牌的表达价值。
人们说哪家的猪脚饭好吃，往往也是以“XX街”上的猪脚饭好吃，而不是“XX品牌的”猪脚饭好吃。
从“徐记”、“王记”、“张记”等以老板姓氏为名的传统小店到“徐大川”、“华强隆江猪脚饭”、“园鼎猪脚饭”的新锐品牌，这些新锐品牌在这个传统品类赛道中做了什么呢？
01品牌化
传统的猪脚饭门店没用餐氛围、没服务、没营销，比起十几年前的猪脚饭店，现在的门店顶多就是多了个移动支付，可以扫微信和支付宝，有的还多了套外卖系统。
但现在的外卖平台，抽成也比较高，有的店在当地的社区内已经有一批老食客，是门店的忠实簇拥，老板每天忙社区里的生意都忙不完，连上外卖平台的精力都没有。
新锐的猪脚饭品牌们可不一样。
新餐饮人与新餐饮资本可不是来小打小闹开家糊口就完事的，他们本质上就是要走可供复制的品牌化连锁的道路。
以“华强隆江猪脚饭”为例，他们走的是猪脚饭、卤味、烧腊的模式，产品内加入了粤菜的每日例汤，以“一碗靓汤”打出了差异化。
顾客可以免费加饭，此外门店还提供了自助热水、移动充电宝等服务。场外也会配置服务员来满足食客的需求以及维持门店的卫生、用餐环境。
另外一家猪脚饭“园鼎猪脚饭”则是将门店开进了商场，这个品类拥有了不同于传统夫妻小店的装修和氛围，一下子高大上起来，更符合年轻人的消费习惯与消费理念。
和其它猪脚饭门店一样，自助是标配，顾客可以免费加汤、自助米饭和辣椒。
这些新餐饮老板也逐步关注线上流量，他们学会了看顾客评价来调整产品，也更重视品牌化建设。
02营销化
有了一定的品牌效应与品牌形象，门店就可以开始做营销了。
传统的猪脚饭门店是很少有营销的，即使是开业当天，也不会有啥优惠。
但新锐品牌会认真打造自己的点评、抖音团购渠道，限时“秒杀”、单人餐折扣、双人餐折扣等每个月都会为线下门店带来一定的流量。
有意识地打造点评的评论区内容矩阵，更是会为门店带来源源不断的客源，毕竟当下的主流消费者已经形成了一套“种草、打卡、点评”的新消费逻辑。
优质的打卡评论会吸引每一个浏览者，将其变为潜在的门店食客，并持续发挥着作用。
园鼎在点评有“1元粉丝福利”(一元吃猪脚饭，每天凌晨开抢)、“4折单人套餐”等一共四个折扣套餐，其中20元的新客单人猪脚饭套餐半年的销量超过了500+，合并其它套餐，大概点评每个月可以给门店带来100+线上客流。
四个套餐只针对猪脚饭，如果要吃其它产品，则得原价购买，既避免了对产品价格的冲击，又能促使线上向线下转化。
03产业化
从一头猪到一碗猪脚饭，要经历很多步骤。
为了让隆江猪脚饭走得更快一点，一些特殊的玩家出场了。
整猪至少有百种分法，这是一门技术活，优质猪肉和其他部分的猪肉价格不同，必须要做到准确分割才不会使优质部分肉的价格降低。
猪脚饭使用的部位并不是猪脚而是猪肘，猪肘可以分为四部分，其中口感和肥瘦比例最好的是“四点金”，是猪脚中间的部分，四个爪子都在。
作为猪脚饭最核心的原料——猪肘，有一套固定的生产加工流程，最考验本事的是烧毛和对肥瘦比例的精准控制。
肥与瘦在分割师那里，是一种熟能生巧的“手感”。
每切一刀下去，都要讲究刀法及轻重，一头200多斤的猪，最后分割好的猪肘成品去骨重量需控制在4斤，带骨重量5斤。
当下的猪脚饭借助供应链已经实现了标准化。
数字化配送的链路也被打通，借助美团线上供应链平台——美团快驴进货，将原本需要披星戴月去载猪肘的门店老板从进货、烧毛、调卤的繁琐流程中解脱出来。
只需一块小小的屏幕，第二天猪脚饭的原料就能出现门店，大大节省了老板的时间。
隆江猪脚行业协会秘书长唐茂辉表示，2022年协会计划在当地政府牵头下，着手打造猪脚饭产业园区，将卤制猪脚的工艺统一，配方、技术各方面规范化，形成产业链，通过冷链的方式推广到外地，“用户拿到我们的猪脚，直接卤水过一遍就可以吃了。”
四、中国版“深夜食堂”，工业化不能成为灵丹妙药
猪脚饭是特殊的，传统的猪脚饭解决了出餐效率的问题，新的供应链则是解决了备餐环节与采购环节的效率问题。
一碗传统的猪脚饭，需要每日鲜卤。一碗”新“的猪脚饭，只需要拆开料理包和料包。
标准的工业化流程使得猪脚饭失去了前文所言的每家特色，也失去了猪脚饭承载的打工人的慰藉的情绪价值。
猪脚饭承载着的内涵与新时代腾飞的经济与效率脱不开关系。
腾飞的经济下是无数打工人背井离乡来到繁华之地后夜以继日的努力，是游子的胃，是浪子的心。
猪脚饭店是中国的深夜食堂，承载了打工人的那一份心酸与无奈，又承托出一个个普通人对美好生活的向往。
“在深圳，一切都是没有画上句点的。既有加不完的班，熬不完的夜，也有无限的机会、无穷的梦想。当然，还有吃不完的猪脚饭。”
五、如何出彩？一碗好饭，一碗靓汤，一点跨界
一碗好饭是快餐店的点睛之笔，清朝诗人、美食家袁枚曾说，“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。”
米饭对于一家餐厅而言绝不是可有可无的存在，从当代年轻人对“干饭”的痴迷程度就可见一斑。
CBNData联合天猫美食共同发布的《干饭超能“粒”——2021年轻人主食消费新趋势洞察》报告显示，有90%的调研对象将大米列为“第一主食”，其中有超过5成的调研对象表示“正餐必须吃大米”。
在猪脚饭店遍地开花的今天，一些老板在猪脚上做了不少努力，但也可以将目光向“饭”上转移试试看。
同时一碗靓汤也是其可发力之处。
传统猪脚饭店，或者说是快餐店，对配汤下的心思可谓是十分随意。紫菜蛋花汤，仅仅有几根紫菜飘荡，蛋花也不见多少，只是一碗带咸味的水。
但当下的消费者对汤的要求也在不断提高。
有时候一碗汤，特别是带有养生属性的汤，是吸引朋克养生的年轻消费者的利器。
鸡汤、排骨汤等汤品，对追求便捷的年轻人来说，自己做过于繁琐，煮太多了也容易喝腻，作为每日例汤，一小盅就恰恰好。
那些将小炒黄牛肉品、咖喱鸡、鸡腿饭等其他类加入猪脚饭店的品牌，这是一种跨界。
但这样完全打掉了猪脚饭的特色与属性，本质上也可能是对自身的核心菜品不太自信。
这里我们指的跨界，是在以猪脚饭为核心的基础上，在其落地的地方，加入一点地域特色的小菜，入乡随俗。
猪脚饭已经在供应链的加持下，走到了规模化的风口，但如何走出品牌优质发展的路，还需要新老餐饮者协同发力，走出特色来。
转摘：知乎
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发表于 2024-9-21 23:49:24